Action de la chaleur sur les aliments

La chaleur, qu'elle soit sèche ou humide, provoque diverses réactions physico-chimiques en cuisine. La chaleur humide favorise la dissolution dans l'eau, tandis que la chaleur sèche entraîne la dextrinisation.

Définition: La réaction de Maillard est un ensemble de transformations des glucides et protides sous l'effet de la chaleur, entraînant un brunissement des aliments et une amélioration de leur goût.

Exemple: La caramélisation est un phénomène physico-chimique où l'eau de cristallisation du sucre s'évapore, modifiant les molécules de sucre et changeant leur goût et couleur.

L'action de la chaleur sur les protéines varie selon le type de cuisson. La chaleur humide peut augmenter le volume et donner une texture collante aux préparations à base d'amidon, tandis que la chaleur sèche est responsable de la formation de la croûte du pain.

Highlight: L'effet de la cuisson sur les nutriments dépend de la méthode utilisée. Par exemple, la cuisson vapeur limite la perte de valeurs nutritives des légumes.

L'acidité joue également un rôle important dans les transformations physico-chimiques des aliments. Un pH acide favorise la dissolution des lipides et des glucides, tout en accentuant la coagulation des protéines.

Vocabulaire: La coagulation est la rupture des liaisons hydrogènes entre 65°C et 95°C, observable dans la fabrication du yaourt et du fromage.