La sécurité physico-chimique dans l'alimentation
Ce document présente les différentes méthodes de conservation des aliments et leur impact sur la sécurité alimentaire. Il aborde la dégradation des aliments, notamment l'oxydation, et explique les principaux procédés de conservation.
La dégradation des aliments est principalement causée par l'oxydation, qui se produit au contact de l'oxygène de l'air, en milieu humide, et est favorisée par la chaleur, la lumière et les catalyseurs.
Définition: L'oxydation est une réaction provoquée par la combinaison d'un corps à de l'oxygène, au cours de laquelle ce corps perd des électrons.
Pour limiter l'oxydation, on peut utiliser des antioxydants, conserver les aliments au frais et à l'abri de la lumière et du dioxygène.
Les principales techniques de conservation des aliments sont :
- Par la chaleur (pasteurisation, appertisation, upérisation)
- Par le froid (réfrigération, congélation, surgélation)
- Par rayonnements ionisants
- Par déshydratation (séchage, lyophilisation, fumage, salage)
- Par atmosphère protectrice
- Par fermentation
- Par additifs alimentaires
Exemple: La pasteurisation consiste à chauffer les aliments entre 65°C et 100°C, puis à les refroidir rapidement. Cette méthode détruit une partie des micro-organismes, mais nécessite un stockage à +4°C.
Le document aborde également la notion de dose toxique de référence, qui est la quantité estimée d'une substance qu'un individu peut ingérer quotidiennement sans risque pour sa santé. On distingue la Dose Journalière Admissible (DJA) pour les substances autorisées et la Dose Journalière Tolérable (DJT) pour les contaminants.
Highlight: Les techniques de conservation des aliments visent à ralentir la dégradation, détruire les micro-organismes ou ralentir leur prolifération, assurant ainsi la sécurité routière ST2S dans le domaine alimentaire.
Ce document fournit des informations essentielles pour les étudiants en ST2S sur la conservation des aliments et la sécurité alimentaire, constituant une base solide pour les cours de Chimie Terminale ST2S.
