Procédés de conservation et conditionnement sous atmosphère modifiée
Le document présente les principes fondamentaux du conditionnement sous atmosphère modifiée pour les produits de 4ème gamme. Cette technique implique la modification de la composition gazeuse dans l'emballage, principalement en ajustant les niveaux d'azote, de dioxyde de carbone et d'oxygène.
Définition: Les produits de 4ème gamme sont des fruits et légumes frais, lavés, épluchés et coupés, prêts à être consommés.
Le procédé de conservation par atmosphère modifiée prend en compte plusieurs facteurs :
- La taille du produit
- La couleur particulieˋrementimportantepourlessalades
- La température
- La présence de terre et d'insectes
Highlight: La réduction du taux d'oxygène dans l'emballage est cruciale car elle freine le développement des micro-organismes.
Le document détaille ensuite les opérations unitaires impliquées dans la fabrication d'un produit de 4ème gamme :
- Réception de la matière première
- Agréage contro^ledeconformiteˊduproduit
- Découpe
- Lavage et rinçage
- Essorage
- Conditionnement
- Stockage et livraison
Vocabulaire: L'agréage est l'étape où l'on contrôle la conformité du produit aux normes de qualité établies.
Le document souligne l'importance du froid dans le processus, mentionnant les "3 règles du froid" et le concept de "froid continu".
Example: Pour une salade de 4ème gamme, le maintien d'une chaîne du froid ininterrompue depuis la récolte jusqu'à la consommation est essentiel pour préserver sa fraîcheur et sa qualité.
