La qualité des fromages

Ce chapitre aborde les différents critères de qualité des fromages, en se concentrant sur le traitement du lait et les modes de fabrication. Ces informations sont essentielles pour comprendre et apprécier la diversité des fromages disponibles.

Définition: La qualité du fromage dépend en grande partie du traitement du lait utilisé : pasteurisé, thermisé, cru ou biologique.

Le lait pasteurisé est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, tandis que le lait thermisé est chauffé à 63°C pendant 15 secondes. Le lait cru n'est pas chauffé au-delà de 40°C, préservant ainsi ses qualités organoleptiques. Le lait biologique provient de bêtes nourries avec des aliments issus de l'agriculture biologique.

Highlight: Le mode de fabrication influence également la qualité du fromage : industriel, laitier ou artisanal, et fermier.

Les fromages industriels, souvent issus de laits pasteurisés, sont disponibles dans toute la France, voire en Europe. Les fromages laitiers ou artisanaux sont fabriqués par des producteurs qui achètent le lait aux éleveurs de leur région, souvent dans le cadre de coopératives. Les fromages fermiers sont produits par des fabricants utilisant le lait de leur propre troupeau.

Ces différents modes de production offrent une grande variété de fromages, chacun avec ses caractéristiques propres, permettant de satisfaire tous les goûts et toutes les exigences en matière de qualité.

Service et Présentation

Cette section aborde les différentes façons de présenter les fromages, du service à l'assiette au buffet. Les recommandations varient selon le contexte de dégustation.

Highlight: Le record du monde de variétés de fromages proposées est détenu par le restaurant "Les Grands Buffets" à Narbonne avec 411 fromages.

Quote: "Le nombre de fromages peut varier de 2 à 5 variétés à l'assiette, jusqu'à plus de 8 variétés au chariot."

Les 8 familles de fromages

Ce chapitre présente en détail les 8 principales familles de fromages, leurs caractéristiques et leurs processus de fabrication. Chaque famille est décrite avec des exemples de fromages emblématiques.

Définition: Les 8 familles de fromages sont : pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte naturelle, pâte molle à croûte lavée, pâte persillée, pâte pressée non cuite, pâte pressée cuite, fromage frais et fromage fondu.

La pâte molle à croûte fleurie, comme le camembert, est caractérisée par un affinage de 3 à 5 semaines et le développement d'une croûte de moisissure blanche. Les fromages à pâte molle à croûte naturelle, tels que le Saint-Marcellin, ont un affinage de 4 à 12 semaines et un goût variable selon la durée d'affinage.

Exemple: Le Munster, appartenant à la famille des pâtes molles à croûte lavée, est affiné pendant 4 à 12 semaines en frottant sa croûte avec de la saumure, parfois aromatisée à la bière ou à l'eau-de-vie.

Les fromages à pâte persillée, comme le Roquefort, sont affinés pendant 12 à 30 semaines pour développer leurs moisissures caractéristiques. Les pâtes pressées non cuites, telles que le Reblochon, sont affinées de quelques semaines à plusieurs mois, tandis que les pâtes pressées cuites, comme le Comté, subissent un chauffage du caillé et un affinage pouvant aller jusqu'à 36 mois.

Highlight: Les fromages frais, comme la Brousse de Florence, ne subissent pas d'affinage et conservent un goût proche du lait, légèrement acidulé.

Enfin, les fromages fondus, tels que La Vache qui rit, sont fabriqués à partir de chutes de fromages de montagne fondues et mélangées avec du beurre.