Analyse des coûts en hôtellerie-restauration

Cette section se concentre sur l'analyse détaillée des différents coûts spécifiques au secteur de l'hôtellerie-restauration, essentiels pour le calcul du coût d'occupation hôtel et la gestion économique globale.

Le coût des matières consommées est un élément crucial, représentant généralement entre 25% et 35% du chiffre d'affaires. Ce ratio est influencé par la qualité de la prestation, le coût des ingrédients et l'utilisation de fiches techniques.

Example: Pour calculer le ratio matière, on utilise la formule : (achats matières premières +/- variation de stock - offerts - repas personnel) / Chiffre d'affaires.

Le coût du personnel est un autre facteur majeur, incluant les salaires, les charges sociales et les frais liés à l'intérim. Le ratio correspondant est calculé en divisant ces coûts par le chiffre d'affaires.

Les frais généraux englobent les charges externes autres que le loyer et le crédit-bail, ainsi que les impôts et taxes. Le RBE, obtenu après déduction de ces frais, est un indicateur clé de la performance d'exploitation.

Highlight: Le RBE devrait se situer entre 15-25% en restauration et 25-35% en hôtellerie pour une bonne rentabilité.

Enfin, les coûts d'occupation, comprenant les loyers, les redevances de crédit-bail et les dotations aux amortissements, sont des charges fixes indépendantes de l'activité mais cruciales pour la gestion économat hôtel.

Vocabulary: Coûts d'occupation - Charges fixes liées à l'utilisation des locaux et des équipements, indépendantes du niveau d'activité de l'entreprise.

Definition: Le ratio coût du personnel est un indicateur clé de gestion en hôtellerie-restauration, calculé en divisant les charges de personnel totales par le chiffre d'affaires.