Tableau de gestion adapté à l'hôtellerie-restauration

Cette page détaille le tableau de gestion spécifique au secteur de l'hôtellerie-restauration, en mettant l'accent sur les indicateurs clés de performance. Le processus commence par le chiffre d'affaires, duquel on soustrait successivement le coût des matières consommées, le coût du personnel, et les frais généraux pour obtenir le Résultat Brut d'Exploitation (RBE).

Example: Pour calculer la marge brute, on soustrait le coût des matières consommées du chiffre d'affaires. Cette marge est cruciale dans le secteur de la restauration où la gestion des coûts des ingrédients est primordiale.

Le résultat courant avant impôts est obtenu en déduisant les coûts d'occupation du RBE. Ce résultat est particulièrement important car il mesure la profitabilité de l'entreprise avant la prise en compte des éléments exceptionnels.

Highlight: Le RBE est un indicateur essentiel dans l'hôtellerie-restauration, permettant d'analyser la performance d'exploitation avant la prise en compte des décisions d'investissement.

Vocabulary: Résultat Brut d'Exploitation (RBE) - Indicateur financier qui mesure la rentabilité opérationnelle de l'entreprise avant prise en compte des coûts d'occupation et des éléments exceptionnels.

Analyse des coûts en hôtellerie-restauration

Cette section se concentre sur l'analyse détaillée des différents coûts spécifiques au secteur de l'hôtellerie-restauration, essentiels pour le calcul du coût d'occupation hôtel et la gestion économique globale.

Le coût des matières consommées est un élément crucial, représentant généralement entre 25% et 35% du chiffre d'affaires. Ce ratio est influencé par la qualité de la prestation, le coût des ingrédients et l'utilisation de fiches techniques.

Example: Pour calculer le ratio matière, on utilise la formule : (achats matières premières +/- variation de stock - offerts - repas personnel) / Chiffre d'affaires.

Le coût du personnel est un autre facteur majeur, incluant les salaires, les charges sociales et les frais liés à l'intérim. Le ratio correspondant est calculé en divisant ces coûts par le chiffre d'affaires.

Les frais généraux englobent les charges externes autres que le loyer et le crédit-bail, ainsi que les impôts et taxes. Le RBE, obtenu après déduction de ces frais, est un indicateur clé de la performance d'exploitation.

Highlight: Le RBE devrait se situer entre 15-25% en restauration et 25-35% en hôtellerie pour une bonne rentabilité.

Enfin, les coûts d'occupation, comprenant les loyers, les redevances de crédit-bail et les dotations aux amortissements, sont des charges fixes indépendantes de l'activité mais cruciales pour la gestion économat hôtel.

Vocabulary: Coûts d'occupation - Charges fixes liées à l'utilisation des locaux et des équipements, indépendantes du niveau d'activité de l'entreprise.

Definition: Le ratio coût du personnel est un indicateur clé de gestion en hôtellerie-restauration, calculé en divisant les charges de personnel totales par le chiffre d'affaires.

Soldes intermédiaires de gestion

Cette section présente les différentes étapes de calcul des soldes intermédiaires de gestion, essentiels pour l'analyse de la performance d'exploitation en hôtellerie-restauration. Le processus commence par le calcul de la marge commerciale, bien que celle-ci ait une utilisation marginale dans le secteur.

La production de l'exercice est ensuite déterminée, suivie de la valeur ajoutée qui mesure la richesse brute créée par l'entreprise. L'excédent brut d'exploitation (EBE) est un indicateur crucial, car il détermine la rentabilité de l'exploitation avant la prise en compte des investissements et de l'endettement.

Highlight: L'EBE est particulièrement important car il traduit un flux potentiel de trésorerie et donne une vision objective de l'entreprise.

Le résultat d'exploitation, quant à lui, mesure la capacité de l'entreprise à générer des ressources de son activité principale, sans tenir compte des éléments financiers et exceptionnels.

Vocabulary: Excédent Brut d'Exploitation (EBE) - Indicateur financier qui représente la performance économique de l'entreprise avant prise en compte de sa politique d'investissement et de sa gestion financière.

Definition: La valeur ajoutée est la différence entre la production de l'exercice et les consommations en provenance des tiers. Elle mesure la richesse créée par l'entreprise et est répartie entre les facteurs de production et l'État.